●卷四
◎宫僚雅集杯
余官都中时，曾承纪文达师召饮，谈及康熙间有“宫僚雅集”酒器十事，彼时十人各制一具，分守之，今不知入何人之手，此器既分制有十，断不至尽行消磨，属余与及门便中物色焉。前数年，始闻富海帆督部家藏一具，曾致书询其梗概，时海帆方抚浙，复书言此杯为那文毅师所赐，每杯底各有题名，最大者为睢州汤公，最小者为新城王公，想当时以酒户之大小分属之，制造古雅，其光黝然，拟即仿制一具寄赠，仿制不难，惟杯底题名，系于白银上作黑字，历久不灭，此闲银工尚未得其法，容稍迟报命云云。未几而宦辙分移，杯亦不至，余且久忘之矣。今冬就养温州，与孙雨人学博晤谈，乃知雨人处亦得一具，亟向索阅，则与海帆所述正符。盖以白金作沓杯，合重二十八两，外界乌丝花草，内镌诸公姓字里居，旁镌“宫僚雅集”四字，以量之大小为次。首汤斌，字潜庵，河南睢州人；次沈荃，字绎堂，江南华亭人；次郭，字快圃，直隶清苑人；次王泽弘，字昊庐，湖北黄冈人；次耿介，字逸庵，河南登封人；次田喜𩄢，字子湄，山西代州人；次张英，字敦复，安徽桐城人；次李录予，字山公，顺天大兴人；次朱阜，字即山，浙江山阴人；次王士慎，字阮亭，山东新城人，皆一时同官坊局讲读者。十人中，如汤文正公、沈文恪公、张文端公、王文简公，人人皆熟知其名，此外六人，如郭、耿介，均为顺治壬辰进士，王泽弘为顺治乙未进士，田喜𩄢为顺治辛丑进士，朱阜、李录予均为康熙庚戌进士，名位皆在显晦之间，转因此牵联以传，则古人骥尾青云之喻，良有以也。雨人言此器为其先侍御颐谷先生所得，当时里中诗酒之会，必举此杯，以杭堇浦、梁谏庵二先生为大户，各有诗，余家宝此盖数十年云。适十二月十九日，杨子萱、蔡子树二邑侯招同人集张鉴湖观察如园中，借此杯传观，而传饮之，余是日有诗云：“烦阴老雨久迷离，觑得晴朝慰所期。巧借苏公生日酒，来寻谢客旧时池。小园合让归田筑（园为张观察归田后所筑），胜迹何妨择地移。消受名贤好杯，岁寒此会可无诗？”第七句即咏此杯也。翼日雨人复以所刻《清尊集》见示，则吴子律广文衡照、汪小米舍人远孙及雨人此题佳篇咸在焉。余因之忍俊不禁，别为五古以答雨人云：“名流作雅集，或传或不传。此杯奚足多，重在姓字镌。当时十君者，一一官僚联。酒户有大小，杯亦随差肩。潜庵实领袖，名德当开先。渔洋杯独小，翻疑最少年。华亭与桐城，声望齐凌烟。余亦卓荦徒，风雅相牵连。经今百余载，家世多推迁。后尘景芳躅，神往觥筹边。君家几何时，得此封酒泉。武林盛耆彦，风采殊蹁跹。人新物则旧，事往情弥鲜。颇闻樽簋间，击钵多名篇。豪饮复豪吟，何论名位偏。转笑渔洋集，此题俄空焉。吾曹生愈晚，感故兼怀贤。良辰追古欢，摩挲亦良缘。愿君慎守宝，灵光同岿然。引满为君寿，当歌《宾初筵》。”按此器除孙雨人处现存一具，合之富海帆处一具，皆凿凿可据。昨次儿丁辰从京假旋省视，述及大兴刘宽夫侍御位坦处，亦有一具，曾屡饮之，则今海内实已有三具，想此后亦必有续出者，特未必皆属当时物主耳。余正拟召匠仿制，雨人来函云：“道光丁亥，杭州张柳泉太守曾来借观，并命银工仿为之，作手不精，未免有玷斯器，窃思此杯之可贵重，在当时共饮此杯之人，今即用黄金为之，亦无足取。况今日之银工如朱碧山者，亦何可得？若不能得庐山真面，刻画无盐，徒滋后人之疑，似不如省此一番制作也。”其言颇为有理，因附记于此。
◎小沧浪七友杯
余初意欲仿制官僚杯，以孙雨人之言而止，而温州银工极欲献技，且言白质黑章，亦所优为，恭儿为请曰：“何不姑试之，仿其意制为小沧浪七友杯，亦传家之一器也。”余诺之。盖余为苏藩时，与陶云汀中丞师有小沧浪七友之集，皆乏戌同岁生，既合绘成长卷，又勒石于沧浪亭，诸同年皆张之以诗，其事益喧播人口，为江南佳话，且寿诸贞珉矣，今若铸成银杯，则金石之缘，更当传之不朽，因与恭儿商量铸式。官僚杯系海棠样，兹改为六角沓杯，间用乌丝花草，仍以酒户之大小为序，各镌名于杯底，首安化陶文毅公树，元和吴棣华廷琛次之，泾县朱兰坡存次之，余又次之，宝应朱文定公士彦次之，吴县顾南雅莼次之，华阳卓海帆秉恬殿焉。小沧浪者，江苏抚署东偏之池馆也，七友画卷藏余家，七友图石在沧浪亭五百名贤祠之左庑壁。此集在道光戊子、己丑间，迄今已二十年，存者惟兰坡、海帆及余三人而已，焉可以不记。杯既成，乃系以诗云：“我怀小沧浪，水石犹清妍。我忆七友集，当时半华颠。中天落落小聚星，盛事独许江南偏。行藏出处不一致，天涯邂逅如飞仙。陶公伟躯最大户，小饮亦如鲸吸川。祗今树立重南国，文毅之谥非唐捐。棣华风雅轶流辈，能诗能饮情弥鲜。中间仕宦稍不达，诗诣已到三唐前。兰坡惯以书下酒，酡颜自摩腹便便。我亦眷此杯中物，连床谈艺时涣然。咏斋南雅各志气，飞腾酩酊常差肩。尚书风采萧朝右，学士疏草喧中边。海帆独不胜酒力，但矜潇洒宗之年。人生聚散会逢适，抟沙放手亦可怜。匆匆廿载如电掣，七友俄剩三人焉。海帆相业在钟鼎，兰坡著述多巨编。独我德功两不立，主恩未报惭归田。相望南北幸健在，相见何日团初筵。一杯聊似鸿爪印，遑计后来传不传。但比康熙之间‘官僚雅集’器，煌煌名榜后起何必输前贤！”
◎老饕
余酒户不大，而好为豪饮，家本贫俭，而好讲精馔，每读《孟子》“饮食之人”语，辄为汗颜，然历观古近之人，不好此者盖鲜。坡公诗“我生涉世本为口”，乃真实无妄之语，非俗流所可诋讥也。惟性不佞佛，而雅不喜杀生，半生宦迹所经，于吴中之沧浪亭、桂林之五咏堂，皆举放生之会。近年于脚鱼、水鸡、黄鳝、白鳝诸物，皆不入厨下，又与坡公《岐亭》诗旨正合，所愧者仍不能不察于鸡豚耳。中年以后，每作诗多自称老饕，往往为家人所笑，余谓老饕字见用于坡公，宋人诗中亦屡见，《翁牖闲评》引谚云：“眉毫不如耳毫，耳毫不如老饕。”故苏东坡作《老饕赋》，盖眉毫耳毫皆寿征，老而能健饮健啖，则亦寿征，故谚连类及之。余以悬车余年，就养子舍，养非一事可竟，而以饮啖为大端，《孟子》言曾子养曾皙，即以酒肉为养志之征，后世亦何尝有以老饕笑成阝国公桥梓者哉！惟《左氏传》称缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿，天下之民，谓之饕餮。杜注：“贪财曰饕，贪食曰餮。”盖分注饮食货贿二义，《玉篇》亦同，今人于饕字似皆误用，而以贪食为餮，则绝无他文字可证，盖自坡公以后，皆不免沿讹至今耳。
◎精馔
先大父天池公尝语人曰：古人之讲求精馔者，非徒以狗口腹之欲，盖实于养生之道为宜。人不能一日离饮食，若所入皆粗而不精，即难免有损而无益，故《乡党》言“食不厌精，脍不厌细”。朱子注云：“食精则能养人，脍粗则能害人。”盖圣贤于饮馔之事，亦无不以精粗为养人害人之分也。先大父年至八十，犹健饮健饭，七十余岁时，每饭后犹必稍习铅椠之事，常曰饱食终日，无所用心，甚有碍于荣卫，故藉此以消导之。稍后则目力腕力俱差，饭毕犹令人扶掖徐行百十步，最后并脚力亦差，亦必与人对弈一局，曰饭余必脾倦，纵不能劳力以疏通之，亦必须劳心以运动之。家虽贫而烹饪必致精，故先资政公及先叔父太常公，多方侍奉，时亲戚中有陈甥者，颇工烹调，专倩之入厨下。先大父每食，旁无陪侍，清酒不过三巡，嘉肴亦不过三簋，然不喜以宿物复进，毕即以分赐孙曹。余时方髫龀，最承慈爱，沾赐独多，次则曼云兄，此外诸孙则有间矣。余家本寒素，而讲求饮馔者，惟先大父一人，五服周亲凡百十人，而享大年者，亦惟先大父一人而已。自余入仕途，所见师友中，惟孙寄圃师、黄左田师、石琢堂先生及董琴南观察四人最精烹饪，而皆享大年，琴南至今尚健啖如昔，闲询余曰：“世言三世仕宦，方解着衣吃饭，此话究出自何典？”余按《明道杂志》载钱文穆公云云，《老学庵笔记》亦载谚云云，而不知魏文帝诏语云：“三世长者知被服，五世长者知饮食。”实此语所由来，《困学纪闻》尝引之。
◎东坡肉
今食品中有东坡肉之名，盖谓烂煮肉也，随所在厨子能为之，或谓不应如此侮东坡，余谓此坡公自取之也。坡公有《食猪肉诗》云：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”
◎食禄
《宣室志》云：“李德裕分司东都，尝召僧问休咎，对曰：‘相公平牛当食万羊，今食九千五百矣。’公惨然曰：‘我昔梦行至晋山，尽目皆羊，有牧儿数十迎拜曰：此侍御平生所食羊。吾识此，未尝泄于人，今果如师之说耶？’后旬余，灵武帅致书于公，且馈五百羊，公大惊，即召僧告其事，曰：‘吾不食之耳。’僧曰：‘羊至此，已为相公所有。’未几贬没荒裔。”按俗以此事又误属之吕蒙正，谓当食万羊，而晚达不及食之，仅抉其目为羹，一啜而卒，则无所据也。近人又传朱竹坨先生喜食鸭，一日病中梦游一园，园后推门入，有一大池，池中养鸭无数，问池边叟曰：“此鸭属何家？”叟曰：“当尽以供君食耳。”未几病愈。又数十年，病中复梦至其处，宛然旧游地，则池中仅存两鸭，复问人曰：“前此池中鸭甚多，何以今仅剩此？”则曰：“尽被君吃完矣。”答然而醒，从此敕家人永不食鸭，越日，有出嫁女从远乡来省病者，知老人素喜食鸭，携两熟鸭来献，先生嘿然，不数日逝矣。此与李文饶事颇相类，因类记之。
◎酒名
今人嗜酒者，称酒为天禄，憎饮者，又呼酒为黄汤，不知古人但称杯中物，无咎无誉，最为质实。余生平屡戒饮而屡破戒，忆《事类合璧》中，载吴衍戒饮，阮修以拳驱其背曰：“看看老逼痴汉，忍断杯中物耶？”此语若预为我捧喝者，悬车以后，遂止不戒，且无日不与酒为缘。按陶渊明诗云：“天运苟如此，且进杯中物。”孟襄阳诗云：“且乐杯中物，谁论世上名！”杜老诗云：“赖有杯中物，还同海上鸥。”又云：“忍断杯中物，祗看座右铭。”高达夫诗云：“长歌达者杯中物，大笑前人身外名。”知自古名流，皆不能忘情此物者，故口吻如一，非必有故实相传也。
◎烧酒
烧酒之名，古无所考，始见白香山诗：“烧酒初开琥珀光。”则系赤色，非如今之白酒也。元人谓之汗酒，李宗表称阿剌古酒，作诗云：“年深始得汗酒法，以一当十味且浓。”则真今之烧酒矣。今人谓之气酒，即汗酒也。今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正，北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为，而水味不同，酒力亦因之各判。尝闻外番人言，中国有一至宝，而人不知服食，即谓高粱烧酒也，并教人服食之法，须于每夜亥、子之间，从朦胧睡梦中起服此酒一杯，以薄肴佐之，服毕仍复睡去，大有补益。余以仕宦劳碌之身，亥、子间未必都能就枕，且温酒庀肴，起居扶侍，亦难得此恰当之人，适山左有属令，授以夜半服烧酒之法，制一小银瓶，略如洋烟壶，口用螺丝转盖，以暖酒灌满，怀于汗衫兜肚之夹里，酒可通夜不凉，兼以小银盒贮薄肴，置于枕侧，夜中随起随服，随服随寝，不烦人力而恬适自如，最为简易。余自山左即如法行之，迄今将二十年，凡遇知交，即以此法语之，信从者亦众，每当寒宵长夜，服此尤有风趣，非党家羊羔会中人所知也。
◎绍兴酒
今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，而亦有横生訾议昔，其于绍兴酒之致佳者，实未曾到口也。世人每笑绍兴有三通行，皆名过其实者，如刑名钱谷之学，本非人人皆擅绝技，而竟以此横行各直省，恰似真有秘传。州人口音实同舌，亦竟以此通行远迩，无一人肯习官话而不操土音者。即酒亦不过常酒，而贩运竟遍寰区，且远达于新疆绝域。平心而论，惟口音一层，万无可解，刑钱亦究竟尚有师传，至酒之通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。即绍兴本地，佳酒亦不易得，惟所贩愈远则愈佳，盖非致佳者亦不能行远。余尝藩甘、陇，抚桂林，所得酒皆绝美，闻嘉峪关以外则益佳，若中土近地，则非藏蓄数年者，不堪入口。最佳者名女儿酒，相传富家养女，初弥月，即开酿数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁，则至近亦十许年，其坛率以彩缋，名曰花雕，近作伪者多，竟有用花坛装凡酒以欺人者。凡辨酒之法，坛以轻为贵，盖酒愈陈则愈缩敛，甚有缩至半坛者，从坛旁以椎敲之，真者其声必清越，伪而败者其响必不扬，甚有以小锥刺坛，出好酒，而以水灌还之者，视其外依然花雕，而一文不值矣。凡蓄洒之法，必择平实之地，用木板衬之，若在浮地，屡摇之，则逾月即坏，又忌居湿地，久则酒味易变。凡煮酒之法，必用热水温之，贮酒以银瓶为上，瓷瓶次之，锡瓶为下。凡酒以初温为美，重温则味减，若急切供客，隔火温之，其味虽胜，而其性较热，于口体非宜，至北人多冷呷，据云可得酒之真味，则于脾家愈有碍。凡此皆嗜饮者所宜知也。今医家配药用酒，必注明无灰酒，佥言惟绍兴酒有灰，近闻之绍兴人，力辨绍酒无灰，其偶有灰者，以酒味将离，用灰制之，非常法也，语似可信。
◎沧酒
沧酒之著名，尚在绍酒之前，而今人则但知有绍酒，而鲜言及沧酒者，盖末流之酿法，渐不知其初耳。阮吾山谓沦州酒，止吴氏、刘氏、戴氏诸家，余不尽佳，盖藏至十年者，味始清冽云云。试思酒至十年，虽凡酒亦未有不佳者。何必沧酒耶？相传沧州城外酒楼，皆背城面河，列屋而居，明末有三老人，至楼亡剧饮，醉去，不与值，次日复来饮，酒家亦不问也，三老复醉，临行以余酒倾泼门外河中，水色渐变，以之酿酒，味芳冽胜他处，中间仅数武，过此，南北水皆不佳，沧酒之得名以此。刘紫亭凤翔为阮吾山述之甚确，载在《茶余客话》。余初次由运河舟旋，过沧州，至村中极意坊之，始购得一壶归，饮之果佳，此后屡过其地，则皆饬仆往沽，无一如前味者吴。
◎浦酒
浦城土物，以红酒为最，浦人最珍惜之，饷客以此为此敬，然三巡后，必以他酿易之，谓此酒性热，不宜多饮，其实不尽然，乃惜酒之故也。余侨居五年，始得畅饮。浦人言此酒不能移动，稍易地即恐变味，然余官粤西，长女筠如自浦来署省视，途经三千里，时阅两月余，姑带此酒一坛，到日发之，甘美如故，盖亦初意所不及料也。酒色如琥珀，真所谓色香味兼之者，若能于酿时，即选泉加米，复贮至十年，恐海内之佳酝，无能出其右者矣。
◎燕窝
燕窝出广东，阳江县最多，或云海燕采小鱼营集（疑当为“巢”），故名燕窝，或云海燕啄食螺肉，肉化而筋不化，并精液吐出，结为小窝，衔飞过海，倦则漂水上暂息，小顷又衔以飞，人依时拾之。《闽小纪》云：“燕窝有乌、白、红三种，红者最难得，可治小孩痘疹，白者愈痰。”今闽、广入贡者，鲜白无纤翳。云系人力折制所成，非天然如是也。吾乡许青岩方伯松佶云：“燕窝产海岛中，穷岩邃谷，足力绳竿之所不及，估舶养小猿之善解人意者，以小布囊系猿背上，纵之往，升木蹑崖，尽剥塞贮囊以归。猿之去也。苦不得食，三数日始返，估客以果饵充囊中，俾之远出不饥，拙者出即剥塞囊中，归而倾囊，不过数片，为果饵占地也，黠者将果饵倾岩窦间，剥塞满囊，往返数四，尤为便捷，此一猿值数日金，价数倍于拙者。”许谨斋黄门志进每晨起，用燕窝合蔗浆蒸食之，以融软为度，谓他人皆生食也，可终日不溺云、
◎熊掌
熊掌味洵美，余在甘肃，曾同时购得十副，以两副寄福州家中，闻家人不知制法，过夏遂为虫蛀尽，不堪用矣。记得《茶余客话》有一条云：“熊掌用石灰沸汤剥净，以布缠煮熟，或糟尤佳，曩见陈春晖邦彦故第墙外，砖砌烟筒高四五尺，上口仅容一碗，不知何刚，云是当日制熊掌处，以掌入碗封固，置口上，其下点蜡烛一枝，微火熏一昼夜，汤汁不耗，而掌已化矣。”
◎豆腐
余每治馔，必精制豆腐一品，至温州亦时以此饷客，郡中同人遂亦效为之，前此所未有也，然其可口与否，亦会逢其适，并无相传一定之方。前阅宋牧仲《筠廊随笔》，载康熙年间，南巡至苏州，曾以内制豆腐赐巡抚宋荦，且敕御厨亲至巡抚厨下传授制法，以为该抚后半辈受用，惜当时不将制法附载书中。近阅《随阅诗话》，亦有一条云：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：‘曾吃我手制豆腐乎？’曰：‘未也。’公即着犊鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餮尽废，因求公赐烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，归家试作，宾客咸夸美。”却亦未详载制法，想《随园食单》中，必缕及此，手边无此书，容再考之，惟记得所最忌者二事，谓用铜铁刀切及合锅盖烹也。
◎面筋
今素食中有面筋，若得佳厨精制之，可与豆腐同称佳品，惟烹制之难，亦与豆腐同。余在桂林时，厨子最精此味，以饷同人，无不诧为稀有，而吾乡人多不食之，家人尤相率戒此，诘其故，则以店中制面筋者，率以两足底踹之，此诚不能保其必无，若系家厨自制，则断无此弊。此物自占即重之，《梦溪笔谈》云：“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”《老学庵笔记》云，“仲殊性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜渍。”近人《一斑录》中，亦有制面筋乾一法，亦雅人清致，非俗子所知也。
◎不食物单
《随园食单》所讲求烹调之法，率皆常味蔬菜，并无山海奇珍，不失雅人清致。余由寒俭起家，更何敢学制食单，徒取老饕之消，而恰有生平所深戒及所深恶者，列为不食物单，聊示家人，兼饬厨子，以省口舌之烦云。
牛肉。犬肉。（以上两物，系守祖戒，十数传至今，别房子侄，或有出入，而余本支从未破戒也）水鸡（一名石鳞，一名骨冻，亦名乌皮，惟南省山中有之，种类极多，而皆可于口）、脚鱼（广西山中有极大省，名曰山菜）、白鳝、黄鳝。（以上四物皆近年始戒）鳇鱼骨（一称明骨，一种鲟脆，质甚洁白，而了无馀味可寻，徒借他物作羹材而已。其价甚昂，故厨子侈为珍品，因之有伪为者，其无味则同）。羊肝肺（羊腰同）。猪头肉。烧肝花。大肉丸。鸡蛋汤。排骨。香肠、鸡卷。铁雀。（以上皆荤品）
葛仙米（产自广西，而通行于各省，余在桂林五年，并未尝一以饷客也）。百合（扬州人最喜用之，其味略苦，余素未下箸也）。莼菜（此江、浙雅品，不食之未免不韵，然不能强所不好也）。黄瓜（北人最嗜之，新出嫩条者尤所珍贵）。金瓜（最毒，闻取绝大金瓜藏贮月余日，腹中便生蛇于）。红罗卜、香椿、延荽、锅渣（以上皆素品）。